In semantische termen in de Franse taal zijn pralines gebakken amandelen of hazelnoten bedekt met gesmolten en gekonfijte suiker. In België worden pralines vaker gevuld met zoete chocolade. Overigens is de term praline van Belgische oorsprong. Wat in België praline wordt genoemd, wordt in Frankrijk kleine ronde chocolaatjes genoemd.
Van bereiding tot gieten
De productieprocessen van pralines groothandel waren aanvankelijk echter beperkt tot schalen of gieten. Het inpakken gebeurt door de vulling onder te dompelen in een bad met vloeibare chocolade of door een chocoladegordijn te halen. Het resultaat is een gevarieerd assortiment snoepjes. Gieten is een ander traditioneel productieproces van pralines waarbij vloeibare chocolade in een holle vorm wordt gegoten. De aldus verkregen baden worden gekoeld zodat ze kunnen uitharden. Volgens de bodem van de praline is dit een laag die het bad bedekt. De pralines worden afgezet na een nieuwe afkoelfase.
Variaties op traditionele zoetigheden
Op de klassieke manier krijgen we vier soorten pralines. De eerste betreft melkchocolade en pralines gevuld met amandelen, suiker, vanille, cacao of hazelnoten. Andere pralines: pure chocolade en verse room of botercrème, heerlijk en elegant. Liefhebbers kennen ongetwijfeld de versie met pure chocolade en marsepein en de bekende pralines gemaakt van manon, witte chocolade, vaak met koffiesmaak, gevuld met verse room of boter en een nootje in het midden. De oorsprong van de Manon praline is niet gedefinieerd, sommigen beweren dat de chocolatier het heeft uitgevonden als eerbetoon aan Chevalier de Grieux en de Manon Lescaut, een tekst uit de memoires van abt Prevost uit 1731. Anderen suggereerden dat Chocolatier rechtstreeks werd geïnspireerd door Manon, onder verwijzing naar de opera van Jules Massenet uit 1884.
Chocolade wordt moderner
De Belgische pralines groothandel blijft het recept verfijnen, bijvoorbeeld door nieuwe smaken toe te voegen, zoals januja, een prachtige mix van gebakken, gedroogd fruit en witte suiker. Deze praline zit halverwege tussen marsepein door witte suiker en praline door toevoeging van gedroogd fruit. Iets meer bestaat uit het toevoegen van cacaoboter of chocolade. De ganache versie gebruikt gekookte room en chocolade, ingrediënten waarin je soms sterke drank, thee of fruit toevoegt. Als je de voorkeur geeft aan truffel, is het handig om te weten dat het een zachte mix is van boter, fondant en chocolade, die vaak verrijkt is met sterke drank. Bekijk de kleur, glans en uniformiteit van nuances om de kwaliteit van pralines te evalueren. Zorg ervoor dat alles aan de buitenkant in orde en regelmatig is en dat het scherp breekt. Wat het aroma betreft, het moet de hoofdsmaak benadrukken en vervolgens het vullende aroma, voordat de smaak van chocolade wordt uitademen, niet van suiker.
